食品安全不管到什么时间一直是一个重大的公共安全卫生问题，它不仅仅直接关系到人们的身体健康，更是一个食品生产企业的命脉，食品企业为保护消费者顾客的身体健康，有效控制食品在加工中出现的二次污染，防止食品安全事故的发生，采取必要的控制食品污染的条件和措施是重中之重。

食品加工车间的环境好坏，可以说直接决定了你产品保质期的长短?什么样的车间环境才是安全的?

# 误区 #

1、看起来整洁，干净，微生物就少

2、别人的车间环境比我差，都能达到保质期，何况我的车间

3、我们车间环境一直都是这样，以前不出现问题，现在就出现问题，可能是防腐剂不好，换一个防腐剂就可以了

4、我们车间有紫外线，臭氧，抽湿机

5、我有洁净车间

6、地板，墙壁，天花板的油脂去不掉都没有所谓，我有消毒就可以了

其实上面提到的5点，都是我们理解概念的片面：

第1个误区：

现很多食品生产企业都有做洁净车间，看似洁净的生产车间其实往往最不洁净，很多洁净车间都是十万级标准的，这个标准是指车间在没有生产时的标准，如果有生产，微生物就会从各个方面带入进来，这样洁净车间要保持它原有的标准就比较困难了。看似整洁，干净，一尘不染的车间环境，不代表微生物就会少，因为微生物是看不见，摸不着的，它可以存在于空气中，墙壁中，通风管道中，空调过滤网中等。

第2与第3的误区：

烘焙前线一直强调产品保质期的4要素(配方，环境，包装，防腐剂的选择)，假如其他的企业车间环境看起来比你差(车间环境不是用看来评断)，但是他每天都有对车间进行清洗与消毒，产品配方设计的又健康科学，我可以很负责的告诉你，它产品的保质期绝对比你长。我经常碰到一些客户问这样一个问题，我产品以前从来不出问题，不知道为什么最近老有问题出现，什么都没有改变过，一直和原来的一样?

天气，你可以决定吗?天气的变动往往是导致食品企业产品出问题的重要原因之一，建议每天都要记录当天的天气情况，在高温，潮湿的天气，微生物会滋生的特别快，下雨天车间湿度整洁，产品冷的时间过长，产品吸附湿气，加上车间微生物过多，落在产品的表面，产品往往会比同期发霉的快，所以说同一配方，同一环境生产的产品，保质期也会不同。

紫外线，臭氧消毒是万能的误区：

臭氧消毒：臭氧的杀菌主要是靠强大的氧化作用，使酶失去活性导致微生物死亡。臭氧对人有毒，国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m3，故消毒必须在无人条件下进行。消毒后停30-50分钟进入便无影响。消毒后30-60分钟臭氧自行分解为氧气，其分解时间内仍有杀菌功效，故消毒后，若房间密闭仍可保持30-60分钟。须在无人环境下使用，且人长期在臭氧环境下会致癌。

紫光灯消毒：要注意确保平均每平方米的辐照强度不少于1.5W，而照射时间不少于30分钟。用紫外线灯消毒室内空气时，房间内应保持清洁干燥，减少尘埃和水雾，灯管要定期用酒精擦洗，温度低于20℃或高于40℃，相对湿度大于60%时应适当延长照射时间。车间的湿度应控制在50%以下，温度28度左右最佳。

车间清洗与消毒处理的好坏，对产品保质期起到决定的作用，车间中我们应该注意的点有：

1、密切关注车间的各个区域是否有霉点的出现，比如：墙角，墙壁，天花板，生产工具，空调后背及排水口，臭氧机，抽湿机，操作台的背面，中央空调的出风口，包装机的链条及发动机区域，电风扇，产品凉透盘等..

2、防止包装材料(内膜加外包)受潮，包装材料的清洁，如表面不清洁，附着有微生物，最终带入到产品中。内包膜在使用时，建议紫光灯或者臭氧处理一下

3、原料使用前应仔细检查是否变质，如(面粉)原料受到污染(如面粉微生物指标不合格会导致最终产品质量不合格)因为在烘烤过程中并不能杀死所有的微生物，部分残留的微生物就会继续在产品中繁殖。

4、卫生工具(拖把，桶，抹布，扫帚)应设置独立存放区域，请勿随手摆放，特别是内包装区域绝对不能出现。

5、员工自我卫生，私人物品(水杯，手机等)请勿带入生产车间。

肉制品车间卫生消毒及微生物控制

消毒的基本知识

消毒是指将传播媒介上病原微生物清除或杀灭，使其达到无公害的要求，并非杀死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有热消毒法、冷消毒法两种;目前肉制品普遍使用的是：次氯酸钠、酒精冷消毒法。

肉制品车间微生物控制方案

1、员工卫生习惯与健康：

1)培养员工养成良好卫生习惯，注意饮食安全，避免肠道病发生，减少大肠杆菌的污染;每天洗澡、勤换洗衣服;保持双手清洁，经常修剪指甲，出卫生间时、进入车间时、接触食品前均应按六步洗手法洗手消毒;凡有外伤的员工，立即停止生产调离岗位，等外伤痊愈后，才能从事生产;凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的患者，不得从事肉制品的生产工作，防止传染性疾病对产品造成污染，并通过食品进行传染，保证食品安全。

2)每年定期体检身体，凡与食品安全有关的疾病必须调离岗位，无健康证不允上岗，凡进入车间人员必须按程序入内。

2、消毒水配制：

1)购进的Naclo溶液有效浓度是多少?配置消毒水时量取多少水?需加入多少Naclo溶液?谁去配置、检测、维持标准浓度?这四个问题必须从干部到操作工搞清楚。各车间应设专人配消毒水、并配备专用的计量器具。确保洗手消毒水Naclo溶液浓度50-100ppm，设备、工器具、地面、下水道、胶鞋、围裙、袖头等消毒水浓度150-200ppm;食用级酒精浓度75%。

2)每年的10月～次年的5月(或根据具体环境温度)，天气凉时，确保用温水洗手、用温水配制手洗消毒液(或消毒液保持用热水管加热状态)，维持洗手用水和消毒水与人体体温差别不大，给员工创造乐于洗手、主动消毒的条件。

3、卫生设施配置、维护：

1)车间应根据各岗位人员数量，配备足够数量的卫生设施，鞋柜、更衣柜一人一柜，卫生间、淋浴间、洗手池、消毒池等数量能确保员工按标准执行，臭氧发生器数量、性能满足空间消毒标准要求。卫生设施损坏时必须及时抢修，每班要设专人负责检查。

2)卫生间、淋浴间每班用150-200ppm次氯酸钠溶液消毒一次;更衣室内保持卫生干燥;胶鞋每天刷洗消毒一次。

4、环境空气消毒：

车间内定期每班吃饭时开启臭氧杀菌机30分钟，进行空气杀菌消毒;更衣室一更、二更内每班交班完毕后，开启30分钟进行空气杀菌消毒，也可用紫外线杀菌灯杀菌。

5、六步洗手消毒法：

清水清洗→清洁剂洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸钠溶液浸泡1分钟→清水洗(烘干)。

以下情况必须按六步程序洗手消毒：

①更衣后或去卫生间后;

②所有人员每次进入车间前;

③生产过程中被污染物污染之后或接触不洁物后;

④从事与生产无关的其它活动之后;

⑤离开加工现场返回之前;

⑥正常生产中每隔2小时后。

6、风淋、脚踏消毒：

入车间人员进入风淋室，每组人员不得过多，风淋过程转动身体，确保各部位风淋均匀，风淋时间不低于30秒;低温各工序人员、高温生区人员进入车间必须脚踏消毒(150-200ppm次氯酸钠溶液浸泡)。

7、地面、墙群、下水道、护栏卫生：

清水刷洗→清洗剂泡刷→清水冲刮→150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟后刮干。保持地面干燥，下水道、滤网、地漏盖、水封槽无杂物、畅通。

8、天花板、墙壁、灯具等高空设施：

至少每月白天彻底清理1次，避免造成交叉污染。所有灯具全部加装防爆灯罩，防止灯具破碎时碎片污染产品;车间瓷片、玻璃每天由各工序消毒员检查，发现松动、裂纹的及时修补。

9、设备清洗消毒：

设备清洗消毒程序：

清水(热水)刷洗→清洗剂清洗→清水洗→75%酒精或150-200ppm次氯酸钠溶液消毒30分钟→清水冲洗。

1)绞肉机、搅拌机、滚揉锅、斩拌机、注射机、乳化机、灌肠机、结扎机等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生产风味有差异的不同品种时，每换一种刷机一次;其中注射机每次使用后拔出注射针头，逐个刷洗，并用压缩空气吹后放在消毒水中浸泡，使用前清水冲干净，慎防针头堵塞。

2)当设备出现故障需要维修时，维修时间超过30分钟的要将肉馅排出转入其它机器生产(无法生产时入腌制库降温);凡设备内部维修的必须刷机消毒后方可使用。

10、工器具类清洗消毒：

工器具清洗消毒程序：

清水刷洗→清洁剂刷洗→清水冲→淋干水—150-200ppmNaClO溶液消毒30分钟→清水冲洗、淋干水(案子的刷洗按照由案面到侧壁到案腿的顺序进行)。

1)解冻架、腌制盒、料斗等盛装原料的容器，每循环使用一次刷洗消毒一次;血水盘每班刷洗一次。

2)各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿杆器、电子称、托盘、皮围裙、袖头、胶手套等与产品有接触的器具，每4小时(吃饭时和交接班时)刷洗消毒一次;其中电子秤表面用擦拭法清洗消毒。内包装剪节用的筐子每日刷洗消毒一次(或内衬方体袋)。

3)配件、工器具定专人刷洗，便于责任追究;在不连续生产时，要将清洗消毒后的器具晾在本生产区的专用架子上;再开工用时，重新清洗消毒;不许将生产用工器具带出本生产区，严禁带入更衣室，防止交叉污染。

11、原辅料、包装物检测：

不合格的原辅料、包装物不予接收、不能使用。使用的低价值原料进行批批检测、所有出厂的产品进行出厂检测。特殊情况下，需使用紧急放行原料生产的产品必须进行单码，检测合格后方可发货。

12、生区周转温度、时间：

各种待用的原料肉(已修)、乳化脂、料水、色素水，各种半成品、再制品等在操作间周转时间控制在30分钟内;在4℃以下库房中降温暂存时间控制在5小时以内，鲜品原料0～6℃、冻品-2～4℃使用，特殊产品按特殊要求执行。各种料必须标识清楚时间、品名、数量、温度、质量状况，按先进先出使用。

13、烟熏、蒸煮注意事项：

1)烟熏炉在使用前要先进行清洗、喷淋，洗去油污。产品按先进先出原则入炉、出炉产品在烟熏间存放时间不超过5分钟。入炉前机手要对烟熏炉设备运行情况检查，对温度探针检查，确认正常后方可入炉。

2)机手对加热过程要进行严格跟踪检查：用中心温度控制的产品，插温度计时必须插至产品中心位置，确保中心温度显示真实温度;插好温度计后，要观察几分钟，看温度上升是否有异常;用环境温度控制的产品，蒸煮时间、温度必须严格达到工艺要求。出现异常情况机手需配合维修人员立即检查，异常产品隔离处理。

3)整个过程，机手要洗手消毒佩带一次性手套，半成品入炉人员、成品出炉人员要严格分工，防止交叉污染。

4)出炉人员卫生要求同内包装人员卫生标准，出炉前佩戴干净的乳胶手套、口罩，用酒精清洗消毒炉门手柄及周边，再打开门放下挡板拉出产品，放下产品关挡板关炉门;此过程手不许直接接触产品，慎防交叉污染。

5)低温每周(高温每旬)由主机手或班长用F值测定仪对烟熏炉、二次杀菌机、蒸煮锅、杀菌锅等加热设备进行F值测试，对时间、温度进行校验，看是否符合要求，并要做好记录。

6)设立专职微机监控人员，对烟熏炉、杀菌锅等加热设备进行监控，并做微机监控记录，记录清楚当班杀菌总锅数、设备参数调整、异常锅数、异常原因等记录，当班结束后由当班主任签字，交车间统计留档备案。

14、内包装注意事项：

1)各种产品降到工艺要求范围内再包装，严格执行先进先出、先逐支挑捡后入袋的原则;产品出炉至内包装结束周转时间控制在工艺要求范围内。

2)中间要检查工作人员手套是否有破洞，口罩佩戴是否规范，身上有无头发;吃饭期间乳胶手套、围裙不许带出包装间，应放在生产区域本岗位专用托盘内，饭后不允许乱拿，各区域负责人重点监控饭后返岗时卫生消毒情况，由消毒员检查并做好记录;生产过程中禁止出现抓耳摸鼻现象。

15、金检、杀菌、外包装注意事项：

1)内包装后的产品要及时过金属检测仪或X光机，过出的异常产品单独存放，并再次检查，确认有异物的要先破坏挑出异物后因再按不合格品处理;正常品及时杀菌，待杀菌产品存放不得超过1小时(或及时入库降温)。

2)杀菌前要检查杀菌机的运行状况：校对杀菌水、冷却水温度、杀菌时间设定是否有偏差，杀菌时产品是否漂浮，如有偏差、有漂浮要及时处理;机手并每30分钟对温度、时间校验一次，做校验记录。杀菌及冷却温度要控制在工艺要求范围内，低温产品杀菌后及时入0-4℃库或在线降温烘干后直接包装，低温产品在杀菌间内存放产品不得超过30分钟。

3)杀菌水和冷却水要达到技术中心下发的杀菌用水标准，并做记录，禁止长时间不换水对产品造成污染;

16、卫生效果验证：

车间卫生消毒员至少每2小时用测氯试纸对消毒设施中药液的浓度进行测定一次。品质管理部随时对消毒药的配制及消毒情况、消毒热水的水温进行监督检查，并用ATP荧光仪随时对环境、人员、工器具的卫生清洁程度进行检测。